- Мон-д’Ор
-
Мон-д’Ор фр. Mont d'Or
фр. Vacherin Mont-d’OrСтрана происхождения Город, регион Молоко Пастеризованный нет (Франция)
да (Швейцария)Текстура мягкий с промытой корочкой
Время созревания 5-7 недель
Сертификация AOC 1981 (Франция)
AOP 1996 (Франция)
AOC 2003 (Швейцария)Мон-д’Ор (фр. Mont d'Or); во Франции также называется Вашрен-дю-О-Ду (фр. Vacherin du Haut-Doubs); в Швейцарии — Вашрен-Мон-д’Ор (фр. Vacherin Mont-d’Or) — мягкий сыр из коровьего молока. Производится во Франции и в Швейцарии.
Содержание
История
В 1981 году Мон-д’Ор получил сертификат AOC во Франции, а в 2003 году — в Швейцарии.
Изготовление
Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного[1][2].
Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.
Различия между французским и швейцарским сыром
Франция[3] Швейцария[1] Название Мон-д’Ор или Вашрен-дю-О-Ду Вашрен-Мон-д’Ор Молоко сырое пастеризованое Цвет мякоти белый оттенок слоновой кости жёлтый оттенок слоновой кости Цвет корочки от жёлтого до светло-коричневого от янтарного до красновато-коричневого Порода коров французские montbéliarde или simmental не указано Высота производства молока и сыра 700 м не указано Время производства 15 августа — 15 марта 15 августа — 31 марта Время продажи 10 сентября — 10 мая сентябрь — апрель Созревание не менее 21 дня от 17 до 25 дней Вес (включая коробку) 480 г — 3,2 кг 260 г — 3 кг Описание
Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра сделанных из ели, в которых он продолжает созревать[4]. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.
Мон-д’Ор подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб. Из него также делают фондю. Лучше всего он сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.
Примечания
- ↑ 1 2 Vacherin Profile. BBC Good Food. Архивировано из первоисточника 25 августа 2012. Проверено 18 августа 2011.
- ↑ Practically Edible - Mont d'or Profile (англ.). Cooksinfo.com. Архивировано из первоисточника 25 августа 2012. Проверено 18 августа 2011.
- ↑ Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » (фр.). Проверено 18 августа 2011.
- ↑ Denis Bonnot. Le Vacherin Mont d'Or Franco-Suisse; un fromage qui sort du bois & du froid. — Lons-le-Saunier (France): Areopage, 2006. — P. 133.
Литература
- Tomoko Yamada, Masui Kazuko, Joël Robuchon. Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France. — Gründ, 1998. — P. 228. — ISBN 978-2700020274
Ссылки
- Мон-д’Ор на сайте Гастроном.ру (рус.). Архивировано из первоисточника 21 апреля 2012. Проверено 18 августа 2011.
- Vacherin Mont d'Or Suisse (фр.). Архивировано из первоисточника 15 мая 2012. Проверено 18 августа 2011.
- Mont d'Or (фр.). Архивировано из первоисточника 21 апреля 2012. Проверено 18 августа 2011.
- Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse (фр.). Архивировано из первоисточника 15 мая 2012. Проверено 18 августа 2011.
- Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » (фр.). Архивировано из первоисточника 15 мая 2012. Проверено 18 августа 2011.
- Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com (фр.). Архивировано из первоисточника 15 мая 2012. Проверено 18 августа 2011.
Категории:- Сыры по алфавиту
- Сыры из коровьего молока
- Французские сыры
- Швейцарские сыры
Wikimedia Foundation. 2010.