Прогоркание

Прогоркание

Прогоркание жиров[1], проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.

Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое.

Биохимическое прогоркание характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (NaCl, бензойная кислота) и антиоксидантов.

Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием О2 воздуха (автоокисление). Первая стадия — образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным О2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция промотируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты).

Ссылки

  1. ↑ Основной источник www.XuMuK.ru

См. также

Перекисное окисление липидов


Wikimedia Foundation. 2010.

Игры ⚽ Поможем сделать НИР

Полезное


Смотреть что такое "Прогоркание" в других словарях:

  • Прогоркание — ср. процесс действия по гл. прогоркать Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • прогоркание — прогорк ание, я …   Русский орфографический словарь

  • прогоркание — прогорклость …   Cловарь химических синонимов I

  • Прогоркание жиров —         изменение состава жиров (См. Жиры) при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих… …   Большая советская энциклопедия

  • кетонное прогоркание — ketoninis apkartimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Riebalų skaidymasis, kurio metu susidaro nemalonaus skonio ir kvapo ketonai ir aldehidai. atitikmenys: angl. ketonic rancidity rus. кетонное прогоркание …   Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

  • прогорклость — прогоркание …   Cловарь химических синонимов I

  • ЖИРЫ — в ва животного (см. Жиры животные), растительного (см. Растительные масла) и микробного происхождения, состоящие в осн. (до 98%) из триглицеридов (ацилглицеринов) полных эфиров глицерина и жирных к т. Содержат также ди и моноглицериды (1 3%),… …   Химическая энциклопедия

  • оксигеназы — ферменты класса оксидоредуктаз, катализирующие присоединение 2 атомов кислорода к молекуле субстрата. Присутствующая в семенах растений липоксигеназа обусловливает прогоркание муки и круп. * * * ОКСИГЕНАЗЫ ОКСИГЕНАЗЫ, ферменты класса… …   Энциклопедический словарь

  • Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. Жирные кислоты, как правило, содержат неразветвленную цепь из четного числа… …   Википедия

  • Е570 — Жирные кислоты (алифатические кислоты) многочисленная группа исключительно неразветвлённых одноосновных карбоновых кислот с открытой цепью. Название определяется, во первых, химическими свойствами данной группы веществ основанными на присутствии… …   Википедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»