- Пармезан
-
Пармезан Parmigiano Reggiano Страна происхождения Город, регион Парма, Эмилия-Романя
Молоко Пастеризованный нет
Текстура твёрдая, зернисто-чешуйчатая, ломкая
Время созревания не менее 12-24 месяцев
Сертификация AOC 1955
Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano)) — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.
Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.
Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.
Содержание
Этимология
Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.
Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может[1]. Несмотря на это, существуют множество российских, белорусских, литовских, китайских или американских пармезанов[2], а также австралийский пармезан, удостоенный золотой медали[3].
Технология
Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.
Производство молока для Пармезана и самого сыра осуществляются в провинциях Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи, на левом берегу реки Рено, и Мантуи, на правом берегу реки По.
Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.
Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).
В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.
История
Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю: официальной датой рождения сыра признан 1200 год. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.
В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана.
В 2008 году Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. Наименование места происхождения товара), а также в Германии (но только для распространения в пределах ФРГ ).
Интересные факты
В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 12 мая 2011.- Для получения 1 килограмма Пармиджано-Реджано необходимо 16 литров молока. Для создания одной головки Пармиджано-Реджано требуется около 550 литров молока.
- Итальянские матери дают корочки пармезана своим детям уже не одно поколение, полагая, что высокое содержание кальция поможет развитию крепких зубов и костей.
- Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».
- Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
- В романе Р.Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.
- Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.
- Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.
- В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.
- В пармезане содержится в природном виде усилитель вкуса глутамат натрия в крайне высоких дозах, по сравнению со многими другими продуктами питания[4].
- На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano[5].
Ссылки
Пармезан на Викискладе? - Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano — официальный сайт контролирующей организации. (итал.)
- Статья о пармезане на сайте cucinaitaliana.ru.
- Подборка рекламных роликов о сыре Parmigiano (на итальянском языке)
Примечания
- ↑ Наименование места происхождения товара.
- ↑ Известия. Ру: Чей пармезан вкусней?
- ↑ Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире | Новости. Новости дня на сайте Подробности
- ↑ http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jul/10/foodanddrink.features3
- ↑ Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан. РИА Новости (14 августа 2009 года). Архивировано из первоисточника 4 февраля 2012. Проверено 29 сентября 2011.
Категории:- Сыры по алфавиту
- Итальянские сыры
- Сыры из коровьего молока
- Твёрдые сыры
Wikimedia Foundation. 2010.