Кофе (зерна)

Основная статья: Кофе

Сырые зёрна кофе

Кофе в виде зелёных зёрен — второй после нефти товар международной торговли. Тем не менее, не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, есть только национальные и биржевые.

Почти каждая страна производящая кофе имеет свою систему градации зерен кофе. Это очень затрудняет понимание того о каком качестве зёрен говорит то или иное сокращение в название грейда.

Например, в Южной и Центральной Америке принято ссылаться на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (Очень Твердое Зерно) и Strictly High Grown (Очень Высокорастущеее) что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом Плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и соответственно высококачественным. В то же время в Бразилии абревеатура SS обозначает Strictly Soft (Совсем Мягко) и говорит о принадлежности к высокому грейду. В случае с бразильской абревеатурой SS речь идет о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового.

Многие страны производители используют цифровую нумерацию при обозначении грейдов, но и здесь нас поджидают подводные камни. Как пример — Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8 % дефектов и может уступать по качеству зерна коллеге из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

Общие понятия

Ботанические виды кофейных растений

Основная статья: Кофейное дерево

Во всем мире различают две основные ботанические разновидности кофейного дерева — Арабика и Робуста, хотя на самом деле их гораздо больше.

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая (main crop) и малого урожая (second crop) которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качествами настоя. Считается что чем выше произрастает кофейное дерево — тем более ароматный напиток получается из его зерен.

Структура кофейной ягоды

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации — является удаление этих слоев без повреждения самих зерен. Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако встречаются сорта дающие только одно зерно но большего размера.

Размер зёрен

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается что чем крупнее зерно — тем спелее была ягода из которой его получили и соответственно — тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируются по размеру с помощью несколько сеток с ячейками разного размера:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
• сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
• сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
• сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
• сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошое зерно
• сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
• сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
• сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
• сито № 12 — ячейка 4.764 мм — мелкое зерно

Данные сетки используются в большинстве стран производящих и покупающих кофе для определения размера зерен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

Дефекты

Как нет единого стандарта по градациям кофе — то же и с дефектами — есть несколько способов подсчитывать их количество. Далее при рассмотрении каждого отдельного региона произрастания будет приводиться (по крайней мере в планах) таблица подсчета дефектов.

Для подсчета дефектов во многих системах используется понятие «Черное зерно». Под черным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее темным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки узнать черные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое гнилое зерно, в случае попадания в чашку кофе, может полностью испортить вкус всей чашки.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, насекомые успевают покинуть эти каналы. Поэтому наличие в партии небольшого количества зерен с такими каналами не сказывается негативно на качестве напитка.

Ссылки

• Кофе Арабика и Робуста
• Sweet Maria’s Cofee site
• CoffeereSearch.Org
• Как правильно хранить кофе