- Баккалао
-
Традиционное блюдо БаккалаоБаккалао (португальское Bacalhau — «треска»)— сушеная и очень соленая треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.
В принципе, bacalhau по-португальски означает просто «треска», но поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы традиционно потребляли в пищу треску, пойманую в Северной Атланткие, засоленную и высушенную, в связи с чем в кулинарном контексте под этим словом как правило понимался подобным образом обработанный продукт. Аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccala, исп. Bacalao).[1]
История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия, где он известен как Klippfisk.[2] Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров[1] — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев.[3] Согласно историкам, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при Доне Жуане I (правившем в 1385—1433).[2]
Бакалао остается популярным блюдом в Португалии и Галисии на Севере Испании и в меньшей степени в бывших колонях в Анголе, Макао и Бразилии. Под соответствующими испанским и итальянским названием она потребляется в Испании (и некоторых латиноамериканских странах) и Италии.
В прошлом в Португалии бакалау считалась едой бедных.[4] Была она и подходщим продуктом для еды в Великий пост, когда она становилась «королём стола».[3] Но после Второй Мировой Войны цена на этот продукт постепенно возросли, и сейчас она считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как-то в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу.[3]
Приготовление
При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой.[2] Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу как правило вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.[1]
Похожое блюдо готовятьa с bolinhos de bacalhau или pasteis de bacalhau.Некоторые блюда:
- Bacalhau a Gomes de Sa (некотые разнообразие блюда: настоящие из Порто)
- Bacalhau a Bras
- Bacalhau da Consoada (some varieties: Minhota and Beira), утиблают на рожество.
- «Farrapo Velho» or «Roupa Velha», the leftovers of Bacalhau da Consoada and after the spirits have «eaten» their share overnight, is often served for Christmas Lunch.
- Bacalhau a Ze do Pipo
- Bacalhau a Ze do Telhado
- Bacalhau Espiritual
- Bacalhau Gratinado
- Bacalhau com Migas e Broa
- Bacalhau no Forno (некотые разнообразие блюда: Algarve, Beiras, Antiga, Queijo, Salsa e Louro)
- Bacalhau-Lagosta (Баккалао с лобстерами)
- Bacalhau com Natas (Баккалао с кремом)
- Bacalhau ao Vinho do Porto (Баккалао с вином Порто)
- Bacalhau com Cerveja (Баккалао с пивом)
- Bacalhau com Queijo (Китайская Баккалао)
- Bacalhau com Leite (Баккалао с молоком)
- Bacalhau com Alhos e Pimentao (Баккалао с луком и перцом)
- Bacalhau com Pimento e Chourico (Баккалао с колбасой и с персом)
- Bacalhau com Tomate (Баккалао с томатом)
- Bacalhau com Piri-piri (Баккалао с очень острым перцом Пири-пири, который используеться в португальской и лузофоноской, африканской кухни)
- Bacalhau com Molho de Ervas Picadas (Баккалао с лекарственные растенияим)
- Bacalhau com Molho de Azeite (Баккалао с оливкавым маслом)
- Bacalhau com Molho de Camarao (Баккалао с соусом креветок)
- Bacalhau com Molho de Caril (Баккалао с соусом карри)
- Bacalhau com Molho de Tomate (Баккалао с томатном соусом)
- Bacalhau com Molho Picante (Spicy Sauce Bacalhau)
Некоторые региональные блюда Баккалао, включая:
- Bacalhau a Minhota (регион Михо)
- Bacalhau Recheado a Narcisa (регион Михо)
- Bacalhau a Lagareiro (регион Михо)
- Bacalhau a Margarida da Praca (регион Михо)
- Bacalhau a Novainho (регион Михо)
- Bacalhau a Sao Lourenco da Montaria (регион Михо)
- Bacalhau Assado na Brasa (регион Михо)
- Bacalhau com Salpicao e Pao de Milho (регион Михо)
- Bacalhau de Tiborna (Бейра)
- Bacalhau a Moda de Caminha Каминья
- Bacalhau a Moda de Viana do Castelo Виана-ду-Каштелу
- Bacalhau a Moda do Porto Порту
- Bacalhau a Moda do Douro Дуэро
- Bacalhau Frito (Бейра)
- Bacalhau Frito a Acoriana (Азорские острова)
- Bacalhau Podre (литературно, «Rotten Bacalhau», Траз-уж-Монтиш)
- Bacalhau a Romeu (Траз-уж-Монтиш)
- Bacalhau a Moda de Ervedosa (Beira Alta)
- Bacalhau a Assis (Beira Baixa)
- Bacalhau a Madre Paula (Estremadura)
- Bacalhau a Lisbonense (Лисабон)
- Bacalhau a Algarvia (Algarve)
- Bacalhau que Nunca Chega (Алентежу)
- Poejada de Bacalhau (Алентежу)
- Arroz de Bacalhau no Forno (Алентежу)
См. также
- en:Dried and salted cod
- Рыболовство
- Португальская кухня
Ссылки
- ^ 1 2 3 F. Xavier Medina Food culture in Spain. — Greenwood Publishing Group, 2005. — С. 61-62. — ISBN 0313328196
- ^ 1 2 3 David J. J. Evans Portugal: The Algarve. — New Holland Publishers, 2000. — ISBN 1860119573
- ^ 1 2 3 Historia do Bacalhau
- ^ Anne-Mette Hjalager Tourism and Gastronomy. — Routledge, 2002. — ISBN 0415273811
Wikimedia Foundation. 2010.
