Бешбармак

Бешбармак

Бешбармак

Основное блюдо

Входит в национальные кухни

Башкирская кухня Каракалпакская кухня Казахская кухня Киргизская кухня Татарская кухня

Время приготовления

2 часа 30 мин.-4 часа 0 мин.

Необходимые компоненты

мясо, лапша, лук

Похожие блюда

кеспе/кесме, лагман, нарын

Бешбарма́к или бишбарма́к^[1], бесбарма́к^[2][1] (из тюркского; башк. бишбармаҡ, bişbarmag, каз. ет, қазақша ет, бесбармақ^[3], кирг. бешбармак, beşbarmaq, тат. бишбармак) — название мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов^[4]. В переводе с тюркских языков означает «пять пальцев»^[5];. В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой (нарезанной тонко или ромбами, прямоугольниками) с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Этимология

На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», по-башкирски и по-татарски — «бишбармак». В современном русском языке используется киргизское название «бешбармак». Слово «бешбармак» образовано из слов «беш» и «бармак», что в переводе с киргизского языка означает «пять пальцев», «пятерня». Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, при употреблении мяса не применяли столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш»^[6].

В киргизской кухне

В Кыргызстане блюдо называется бешбармак и тууралган эт(в разговорной речи). Варёное и затем мелко нашинкованное мясо (кирг. тууралган эт) смешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с нашинкованным репчатым луком и чёрным молотым перцем). Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из толстых конских кишок (кирг. карта́) и субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок и др. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той — пир) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости (кирг. жили́к/устука́н), таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями. На юге Кыргызстана бешбармак не получил широкого распространения, там наиболее популярным праздничным блюдом считается плов из красного узгенского риса.

В башкирской и татарской кухнях

В Башкортостане блюдо (башк. бишбармаҡ) имеет свои особенности, в него могут добавлять картофель и другие овощи, а тесто нарезается ромбиками. Вместо баранины также часто используется мясо домашней птицы, конина, свежая или вяленая.

Лапша в виде ромбов^[7] подаётся отдельно от мяса в большой деревянной чаше. После лапши каждому отдельно в маленьких чашках подается бульон с курутом.

В татарскую кухню блюдо попало из соседней башкирской. Бешбармак (бишбармак) наиболее популярен у татар проживающих в Башкирии.

В казахской кухне

Қазақша ет (мясо по-казахски, ет)

Казахский бешбармак с картофелем

Бешбармак по-кокчетавски

Мясо по-казахски (каз. қазақша ет) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма^[8]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта. Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз. туздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.

На севере бешбармак из баранины также подают в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

• 1 — голова барана, перед варкой ее очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, срезают нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
• 2 — тазовая кость (жанбас) вместе с частью курдюка
• 3 — ребра с пашиной (қабырға)
• 4 — бедренная кость (асықты жілік)
• 5 — поясничные позвонки (белдеме)
• 6 — печень (бауыр)
• 7 — лопатка (жаурын)

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

В каракалпакской и ногайской кухнях

В каракалпакской кухне блюдо называется турама (дурама)^[9]. У нога́йцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»^[10], что переводится как «кро́шево».

См. также

• Кулчетай
• Лагман
• Бешбармаг

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Бишбармак. Этнографический словарь. 2000
2. ↑ Академия наук СССР. Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Полевые исследования Института этнографии. Изд-во «Наука»
3. ↑ разговорное заимствование из русского языка
4. ↑ БЕШБАРМАК Словарь Даля
5. ↑ Биш-бармак, бешбармак // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
6. ↑ Драка из-за бесбармака — | Номад
7. ↑ Бишбармаҡ (Бешбармак по-башкирски) » Башкирская Кухня
8. ↑ На Юге Казахстана, в частности в Таразе и Шымкенте говорят «камыр».
9. ↑ Каракалпакская кухня
10. ↑ ТУРОМА́ ж. у ногаев, крошенная конина, что у башкир и киргизов бишбармак и кулама. Словарь Даля

Источники

• «Восточная кухня — Бешбармак»
• «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
• Башкирская кухня. Бешбармак по-башкирски
• Каракалпакская кухня
• Татарская кухня

Мясные блюда

 

Азу • Айнтопф • Аспик • Беляш • Бефстроганов • Бешбармак • Биточки • Галантин • Джерки • Жаркое • Зразы • Клопсы • Камджатхан • Копальхен • Косидо • Котлета • Куурдак • Кучбек • Лабскаус • Манты • Момо (еда) • Мужужи • Мясо по-казахски • Мясо по-французски • Пёркёльт • Папа рельена • Пастрома • Паштет • Пельмени • Перемяч • Подкогыльо • Позы • Полендвица • Пянсе • Рагу • Рисолле • Ромштекс • Самса • Сарид • Сиченики • Соллонтхан • Солонина • Студень (блюдо) • Стью • Сувлаки • Террин • Тефтели • Тушёнка • Фрикадельки • Фрикасе • Хычин • Хэджангук • Цзяоцзы • Чебурек • Чолнт • Шашлык • Шницель • Якитори

Казахстан в темах

Герб • Флаг • Гимн • Государственный строй • Конституция • Парламент • Административное деление • География • Города • Столица • Население • Языки • История • Экономика • Валюта • Культура • Религия • Кинематограф • Литература • Музыка • Праздники • Спорт • Образование • Наука • Транспорт • Туризм • Почта (история и марки) • Интернет • Вооружённые силы • Внешняя политика
Водные ресурсы • Национальные парки • Всемирное наследие • Энергетика • Часовые пояса • Связь
Портал «Казахстан»